Варим правильно продукты

Варим правильно продукты — макаронные изделия, крупы, овощи

При варке, разрушается высокомолекулярный поли­мер — протопек­тин. Из за этого продукты становятся мягкими, что способствует их усваиванию и перевариванию в кишечнике и желудке.

В процессе варки  происходит извлечение (экстрагирование) из поверхностных слоев растительных продуктов таких экстрагирование веществ таких как аминокислоты, органические кислоты, простые сахара, витамины и минеральные соли. Поэтому крупы или овощи лучше варить не сливая отвара (каши, первые блюда). В этом случае, потери большинства пищевых веществ будут не более 2-5%.  А витамины разрушаются, С – на 60%, группы В – 10-15%.

При сливе отвара, например при варке макарон или картофеля, потери минеральных солей увеличиваются в 3-10раз, а витаминов в 2-5 раза.

При варке макарон, каш, овощей в скороварке, значительно уменьшаются эти потери.

Из-за того  что в скороварке создается высокое давление, температура повышается на 2-3 градуса, а время приготовления пищи сокращается в 1,5 раза.

Что бы уменьшить время варки овощей в обычной кастрюле, их нужно нарезать не очень мелко  (так как это может привести к потере полезных пищевых  веществ), а средней величины. Свеклу или картофелину разрежьте на две, максимум четыре части, а морковь – пополам вдоль.

Овощи заливаете кипятком и варите, не забыв закрыть кастрюлю крышкой. Потеря полезных пищевых веществ будет сведена к минимуму, если свеклу, морковь или картофель в кожуре и на пару. Этим способом готовят, как правило, диетические блюда.

 

Варим рыбу, мясо, птицу. Из них в бульон переходит часть жира, белков и минеральных веществ. Основная часть жира (90-95%) всплывет на поверхность и может быть удалена. Во время варки часть белков превращается в пену, которую снимают.

В бульоне, с которого снята пена и жир, содержится 0,6% жиров и около 0,5% белков. Такой бульон низкокалорийный, так в нем содержится 2—4 килокалории на 100 граммов.

Калорийность и пищевая ценность супов на мясном бульоне зависит от наполнителей, овощей, картофеля, бобовых. При варке мясо теряет питательных веществ – жиров, белков, минеральных веществ меньше чем при жарении, но гораздо больше чем при тушении. Перед варкой сырое мясо нужно залить холодной водой, что бы содержание пуриновых оснований — азоти­стых экстрактивных веществ, перешла в бульон.

При варке мяса, солей натрия и азотистых экстрактивных веществ, которые вредны для людей страдающих заболеваниями почек, печени, желудка, гипертонической болезнью, в бульоне, особенно курином — много.